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鹿鼎莊古法純釀「百饌蔭油」 真材實料 食安無虞慮
2018-01-03 06:21:42    記者: 林凌霄  報導

 

鹿鼎莊古法純釀「百饌蔭油」 真材實料 食安無虞慮

記者林凌霄/南投報導

鹿谷鄉凍頂「鹿鼎莊」,嚴選台灣黑豆原料、自製益生菌種麴,依循古法傳統手工,結合現代化製程管理純釀的「百饌蔭油」,由於真材實料,不添加任何化學添加物或色素,因此那種甘、甜、鹹的古早綜合好滋味,不但教人無比懷念食隨知味,食安亦無掛虞而供不應求。

邇來經由多次食安風暴的教訓,民眾健康飲食意識抬頭,大家對食安問題更為重視。聞名中部的「鹿鼎莊餐廳民宿」主人劉崇禮、陳甘露夫婦,9年前就預感臺灣食安將越趨嚴重,重操起「老阿嬤」舊業,以傳統天然方式純釀正港的蔭油,吸引內行仔消費者趨之若鶩,業績扶搖直上。

劉崇禮指出,阿公阿嬤及父親於70多年前日據時期,做蔭油醬間(手工廠)生意起家,他耳濡目染也練就一身釀蔭油功夫並傳承,之後轉行到台中做食品機械。九二一大地震後返鄉開業「鹿鼎莊」。而「鹿鼎莊百饌蔭油」係用頂級臺灣西螺、嘉義等「契作」有機土黑豆泡水、蒸煮,種趨加鹽入缸發酵熟成,再煮開殺菌過濾,分級包裝上市。

劉崇禮進一步表示,鹿鼎莊依循古法純釀的「百饌蔭油」,純度高,味道香濃,口感甘醇獨特,為醬中之極品。它以純天然微生物發酵種麴分解蛋白質而成,絕不含防腐劑、味精、糖精、人工色素。 在純釀造醬油醱酵工程中,為使酵母菌得到最好的生存條件,須有良好的溫度及濕度。

因此,黑龍蔭油以手工製麴後之黑豆,封蓋置於室外,在北迴歸線充足的陽光下整整120天的曝曬發酵,在日曝月露期間,是酵母菌之發酵正值黑豆中蛋白質分解游離最活潑的時機,黑龍蔭油就是萃取此時的壺底醬汁為原料,調製出道地傳統的香醇蔭油,它含豐富胺基酸蛋白質,天然甘味濃郁醇香。絕無含任何防腐劑化學添加物等, 因此保存期限僅六個月,且開瓶後請放冰箱冷藏。

而一般醬油則是以阿米諾法「快速」分解胺基酸,需加防腐劑;另,坊間膏蔭油大多使用化學色素(cmc甲基纖維),而鹿鼎莊百饌陰油是天然純釀,並使用焦糖搭糯米粉傳統法調製是最大不同,食材及醬油食品均經由衛生局檢驗合格。

劉崇禮應媒體採訪需求,2日特別開啟傳統陶甕,展示手作粹釀發酵已快一年月的蔭油,一時黑豆的沉穩香氣、油香甘醇撲鼻飄溢,教人口水直流,也教稍有年紀民眾,好像回到早期阿嬤時代好呷豆油膏的回憶。洽詢0910-417843。

鹿鼎莊現場來自台中46歲的張姓遊客說,有幸第一次親眼目睹古法製蔭油的過程,真材實料,有機土產黑豆、益生菌種麴、高壓高溫煮豆殺菌、入缸發酵日光天然曝曬、香氣很特別、衛生可靠無化學添加物,教人都可以放心享用,回味無窮。


圖一 鹿鼎莊主人劉崇禮手工釀造,昨日開甕「阿嬤古早味手路蔭油」,讓消費者揮別食安陰霾。
圖二 劉崇禮董事長手工甫出甕純天然發酵的「「百饌蔭油」。
圖三 劉崇禮董事長夫婦展示自製優質的益生菌種麴。
圖四 入缸發酵120天以上熟成的蔭油,再高壓高溫煮開殺菌過濾。
圖五 鹿鼎莊發酵出缸原汁原味原色的蔭油,不加任何化學添加物,是以焦糖配天然糯米粉來天然染色。
(記者林凌霄攝 )

  


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